Piemonte Study Trip

Vier dagen, zes producenten en een blije buschauffeur.

Het was even wennen de eerste dag, het vroege opstaan, maar gelukkig was de eerste stop Lavazza; Italië’s grootste koffieproducent. En dat hebben we geweten ook. Twee kopjes koffie bij aankomst, een koffietraining, een kopje koffie in de pauze, een kopje koffie na de lunch, gevolgd door een rondleiding door de koffiefabriek en een koffie-innovatie proeverij van koffie-kaviaar, koffiemousse en koffie-ijs. Ergens halverwege de dag zijn m'n ogen gestopt met knipperen en bleven ze gewoon wijd open staan. 

Niemand sliep in de bus terug.

En sommigen ook de hele nacht niet, bleek toen de volgende ochtend om 07.15 de helft van de klas over hun wallen de bus weer in struikelde. De reden voor de vroege opkomst was onze eerste fotografiecursus door Alberto Cocchi, die dit het mooiste moment van de dag vond om foto’s te maken. En terecht ook, bleek toen we op een achterlijk pittoreskte heuveltop gedumpt werden om vervolgens compleet gefrustreerd met sluitertijden en diafragma’s die ene heuvel vast te leggen. Maar Alberto bleek een ochtendmens en een goede leraar. Iedereen maakt nu betere foto’s dan ervoor. En het fotografie examen is pas in December, dus we hebben nog even om te oefenen…

Volgende stop: Aquerello, volgens velen ‘de beste rijst ter wereld’, waar een trotse familie Rondolino ons opwachtte om ons alles te leren over hun gepatenteerde rijst. Moeilijk om samen te vatten wat het zo bijzonder maakt, maar het komt vooral neer op de kwaliteit van de rijstsoort, de continuïteit van de korrel-grootte/zetmeel-afgifte + een technisch verhaal over het terugsmelten van de kiem in de rijstkorrel. Dat laatste zorgt ervoor dat de korrel niet alleen iets zoeter is, maar het maakt ook dat deze witte rijst als enige rijst op aarde net zo gezond is als ‘volkoren’ rijst.

Ook leuk om te horen was dat de familie Rondolino zelf thuis nooit risotto maakt (waar hun rijst volgens chefkoks juist zo perfect voor is), maar alleen maar lichte rijstsalade’s. En dat ze het zelf totaal niet zien als een luxeproduct, ondanks de kiloprijs van 8 Euro. 

Hoogtepunt van de dag; slagroom-ijs met rijst. Wat een goed idee.  

Dag 3: Baladin bier. Een biermerk in het leven geroepen door de Willie-Wonka van de kleine bierproducenten; Theo Musso. Als puber gefrustreerd door de wijnadoratie van z’n vader, besloot hij als eerste Italiaan een ambachtelijk bierbedrijf te starten. Iedereen was erg onder de indruk, niet alleen van z’n bier (ik wil nooit meer Heineken), maar ook z’n excentrieke persoonlijkheid en het feit dat hij z’n halve geboortedorp heeft omgebouwd en herontworpen naar eigen stijl; een oud-Italiaans Baladin bier attractiepark. Het meest fascinerende onderdeel van de dag was niet de rondleiding door de fabriek, maar door z’n experimentele thuis-laboratorium, dat hij met z’n moeder (geschatte leeftijd: 180) heeft ingericht precies zoals zijn huiskamer er 40 jaar geleden uitzag en waar hij nu z’n bier een aantal jaar laat rusten in tientallen houten vaten die eerder gebruikt zijn geweest voor wijn of whiskey. Niet te koop, helaas. 

En dan de laatste dag, waar iedereen het meest naar uitkeek; kaas en wijn op de ‘Finocchio Verde’ boerderij. Waar bij aankomst het nest met baby-poesjes iedereen deed vergeten waarvoor we daar ook alweer waren. We veranderden even van een food-obsessed gastronomy class in gewoon 24 hysterisch gillende meisjes en 4 jongens die zich daarin geen houding wisten te geven. Gelukkig had de boer zich verslapen en was pas aanspreekbaar na een kop koffie en een sigaret, dus we hebben genoeg tijd gehad om onzelf te herpakken. Maar goed ook, want deze laatste dag van onze Piemonte Study Trip was misschien ook wel de lekkerste. 

Kaas, salami, wijn; allemaal zelfgemaakt door een uitgeslapen boer. 

Just another day at school. 

Klik hier voor meer foto's van de Piemonte Study Trip. 

Slow Fish

Alle UNISG studenten die wel trek hadden in vis zijn afgelopen weekend met een grote bus afgevoerd naar ‘Slow Fish 2011’ in Genua, een beurs over duurzame visserij. Waar iedereen bij aankomst nog hongerig naar binnen rende, kwamen we elkaar na een uur alweer tegen met allemaal een buik vol ansjovis.­­­­­ Want op een visserij-beurs met als thema duurzaamheid zie je uiteraard geen zalm. En ook blauwvintonijn is wegens uitsterven niet heel hip in 2011. Wat wel ok is; regionale vis, kleine vis, seizoensvis, onbekende soorten vis en schaal- en schelpdieren. Waarbij ansjovis uit de regio duidelijk de catwalk domineerde. Pizza met ansjovis. Gemarineerde ansjovis. Ansjovis in olie. Ansjovis met hete pepers. Ansjovis op brood. Gefrituurde ansjovis. Ansjovis op een bedje van ansjovis. Ansjovis op een stokje...

Drie van de beurs-stands bleken Nederlands te zijn, met als leuke variatie op de Italiaanse ansjovis o.a. Zeeuwse oesters, Hollandse garnalen (van ‘De Goede Vissers'), en onze grote trots; de Oosterscheldekreeft.

Naast alle proeverijen op de beursvloer was er een uitgebreid aanbod aan (open) lezingen en ‘Taste Workshops’. Ik ben zelf naar drie workshops geweest. De eerste was volledig in het Italiaans en hier heb ik weinig van geleerd, behalve dat m’n Italiaans aanzienlijk vooruitgaat na drie glazen wijn op de vroege ochtend. De tweede was een Franse sterrenchef die z’n eigen vis en wijn had meegenomen uit Bretagne en ter plekke voor ons klaarmaakte. Geen slechte lunch....

De derde workshop was een ‘blind tasting’ van onbereide vis, waarbij we het verschil moesten raden tussen wild versus gekweekt, ontdooid versus vers, en welke van de drie glazen (sake, honingwijn, wodka) er het beste bij paste. Blijkt toch wel moeilijk te zijn, behalve in het geval van de inktvis, waarbij de duidelijk te lang ingevroren en ontdooide variant zo onwijs goor was dat m’n smaakpapillen nog een paar uur hebben gehuild van ellende. We hebben hier wel veel geleerd over het conserveren en invriezen van vis. Wat voorbeelden: Vissen die gewend zijn aan koud water (o.a. makreel) bederven sneller in de vriezer omdat de enzymen ook bij lage temperaturen actief blijven. Japanners laten een vis ‘bloeden’ voordat ze het invriezen, omdat het bloed het snelst bederft, maar in Europa doen we dat vaak niet. En mijn idee dat sushi altijd supervers is, is ook bedorven. Blijkbaar is het in veel landen (o.a. Italie en de VS) bij de wet verplicht om de vis eerst in een blast-freezer te gooien en een aantal dagen in de vriezer te bewaren. Wat ik raar vind, want dit doodt de bacteriën niet, maar vertraagd alleen maar. Eigenlijk kwamen we de workshop uit met alleen maar meer vragen, maar wellicht dat we op een fieldtrip nog een leuke visser tegenkomen die het ons allemaal uit kan leggen…

Op zaterdagavond hebben we met een groep studenten besloten om in Genua te blijven om samen uit eten te gaan en het nachtleven te verkennen. Ik dacht altijd dat het iets typisch van mijn familie was om in een restaurant meteen met een vork van elkaars bord te eten, maar m’n medestudenten hebben allemaal dezelfde afwijking, ongeacht de vele cultuurverschillen. En ook de vraag 'wie wil er het laatste stukje bruschetta?', waarmee je eigenlijk bedoelt 'ik wil het laatste stukje bruschetta', wordt beantwoord door twaalf handen die mijn naïeve beleefdheid volledig negeren. Nog een les in uit eten gaan met 12 studenten van een gastronomische universiteit: Als je de vraag 'Does anybody want to try my panna cotta?' stelt, ga er dan vanuit dat niemand nee zegt. Panna cotta is al heel klein. 

Het nachtleven bleek een kleine bar met een dikke hoer en een jukebox. Op zich leuk, behalve dat we de dag erna van een andere groep studenten te horen kregen dat we echt volledig de verkeerde buurt hadden uitgekozen en dat er dichterbij de haven wel degelijk een fatsoenlijke partyscene te vinden was... 

Na het hele weekend (in totaal 16 uur!) op de beursvloer te zijn geweest waren we allemaal eigenlijk wel blij om onze buschaffeur te zien. Iedereen boerde nog even de laatste ansjovis uit en viel binnen twee minuten in een diepe ansjovis-slaap. Terug naar Bra; ons favoriete dorp, waar het nu al voelt als thuiskomen. 

Benvenuti

Een welkomstpizza, een welkomst-cheesecake-contest, een welkomstlunch, een welkomstbijeenkomst, een warm welkom door Carlo Petrini, een welkomst-aperitivo; de boodschap is duidelijk. We zijn welkom.

Alle 28 nieuwe Masterstudenten zien er ongeveer hetzelfde uit als ik; extreem enthousiast en volledig in de war. Er gebeurt veel in de eerste dagen. De chaos van namen onthouden, de bizar mooie campus, de rondleiding door de universiteit (inclusief de immense wijnkelder en het sensory analysis laboratorium), maar ook de nieuwe thuissituatie in Bra. Het is hier heel normaal dat een huisbaas van 80 net zo ongegeneert om zich heen flirt als Berlusconi. Een karikatuur van de Italiaanse womanizer. Hij wil me alles geven, wat ik maar wil. Behalve een wasmachine. 

De klas bestaat uit 28 studenten, waarvan 12 Amerikaans en de rest een mix; Frankrijk, Duitsland, Nederland, Libanon, Denemarken, Brazilië, Japan, Zuid-Korea en Nieuw-Zeeland. Tijdens de welkomstspeech benadrukte Carlo Petrini (de oprichter van zowel Slow Food als de universiteit) dan ook duidelijk dat de Master niet gezien moet worden als een ode aan de Italiaanse gastronomie, maar dat we hier vooral zijn om diversiteit te vieren, ook die van de thuislanden. Vind ik prima. Zolang er maar pizza is. 

We hebben inmiddels ook veel gepraat met de Masterstudenten die twee maanden eerder met dezelfde opleiding zijn begonnen. Veel positieve punten, maar ook kritiek. Kort samengevat; de academische structuur zoals de meesten dat gewend zijn is vrijwel afwezig, terwijl er wel heel duidelijk sprake schijnt te zijn van een leerproces. Alleen dan anders dan alles wat je gewend bent. Het woord van de dag; experience. Het is een ervaring en je leert hier echt alles over eten, maar dan wel op de meest chaotische (=Italiaanse?) manier mogelijk. 

Iedereen is vooral benieuwd naar de ‘stages’ (7-daagse studietrips) die we dit jaar zes keer gaan doen. Vier in Italië en twee in het buitenland. Ik hoor dat we dan 18 uur per dag heel intensief aan het eten en drinken zijn en veel lokale producenten gaan bezoeken. Onze voorgangers vertelden dat ze vorige week naar Bologna zijn geweest en daar o.a. lardo (dunne plakjes puur varkensvet) gefrituurd in lardo (ja, inderdaad, hetzelfde) hebben gegeten. En dat dit deze klas dichter bij elkaar heeft gebracht o.a. door een collectief vertraagde stoelgang en het liefdevol delen van vezelrijke koekjes om deze ongemakken een beetje te verlichten. 

Klinkt gezellig. Een jaar lang genieten van didactische chaos, vlagen van gastronomische euforie, gevolgd door hier en daar wat constipatie. Ik ben er klaar voor.

Deze week vooral welkomst-meetings; de ‘echte’ lessen beginnen volgende week, met als eerste twee vakken Food Environment and Sustainability en Food History. De eerste goodiebag met studieboeken is ook al uitgedeeld (zie foto).

Ook heel leuk; dit weekend gaan we allemaal naar Slow Fish Genova 2011. Met een mond vol vis praten over het uitsterven van vis, dat kan. Hierover snel meer.... 

Ps. Een medestudent, Kunal Chandra, heeft me even een demo van m’n eigen camera gegeven. De leuke foto van het meisje met de aardbei is door hem gemaakt. 

Pollenzo!

Ik ga weer naar school! 19 Mei vertrek ik naar de Piemonte om een jaar lang aan de University of Gastronomic Sciences (ook wel 'Food University', 'Academy of Taste', of 'Slow Food Uni' genoemd) een Master in Food Culture and Communications te volgen. Lees: Een Master in 'The most fun you can have without getting naked'. Mijn verwachting vooraf: Fame Academy meets Charlie's Chocolate Factory. Waar alle studenten zingend en met volle mond van de olijfolieglijbaan glijden, terecht komen in een klaslokaal met muren van rauwmelkse kaas, en gaan zitten aan stoelen en tafels van Siciliaanse nougat. De slotzin van mijn eerste presentatie:

'En daarom is pistache-ijs belangrijk'.

Applaus. 

Een kleine selectie uit de vakken die er gegeven worden; functional gastro-writing, sociology of consumption, food photography, food economy, molecular basis of taste, food technology, sensory analysis, en niet onbelangrijk: food sustainability.  

De campus bevindt zich in Pollenzo, een heel klein dorp wat uit niet veel meer bestaat dan deze universiteit. Alleen het gebouw al is een feest; een Neo-Gotische kasteeltaart met chocolade/aarbeismaak (zie foto); een Hogwarts voor mensen die liever eten dan toveren. Ik stel me dan ook voor dat iedereen bij aanvang, net als Harry Potter toen hij voor het eerst naar Hogwarts ging, een sidekick-dier toegewezen krijgt. Een soort van gids, die je het hele jaar zal begeleiden. De opties; een mozzarellabuffel, een Parmaham-varkentje, of een truffelhond. (Truffelhond, pick me!!)

En heb ik al verteld dat ze een schooltuintje hebben? Een schooltuintje! Hoe leuk! 

Omdat het dorp zo klein is, wonen de meeste studenten in Bra, een dorpje op 15 minuten fietsen. Berg op. En dat is misschien ook wel goed, want hoe oneens ik het ook ben met Kate Moss d'r "Nothing tastes as good as skinny feels", misschien is het geen ongezond idee om dagelijks een kwartiertje een berg op te fietsen. 

Ik vertelde laatst aan een vriendin dat ik ook heel benieuwd ben naar m'n klasgenootjes, dat ik hoop dat ze leuk zijn. 

'Vast wel', zei ze. 'En anders eet je ze toch gewoon op.'