Thursday
Feb232012

Portugal

Sommige drankjes zijn niet bedoelt om dronken van te worden. Port is daar een van, kwam ik achter aan het einde van de studiereis in Portugal. Het ging zo: Laura rekt zich na een lang diner uit, beide armen ver uitgestrekt naar beide kanten, waarbij ze per ongeluk (het ging echt per ongeluk; haar gezichtsuitdrukking vergelijkbaar met een konijn in de koplampen..) met haar rechterhand vol in de ballen van de piepjonge Portugese ober kneep. Ze keek hem geschrokken aan en vervolgens naar mij.

“Oh my god, I just squeezed his balls.” 

“Squeezed?”

“I don’t know, it was an accident!”

“You didn’t have to squeeze them, touching would have been enough…”

“It was a reflex!”

En je zou denken dat deze jonge ober hier ongemakkelijk van werd. Elke normale vent zou ongemakkelijk worden van zes vrouwen die de slappe lach hebben nadat iemand aan z’n zaakje heeft gezeten, toch? Maar dit jonge broekie veranderde van het een op het andere moment van een timide hulpkelner in een overmoedige sfeermaker die ons einde van de tafel exclusief trakteerde op verschillende flessen Port en zelfs een aantal shotglaasjes voor ons inschonk. Per shotglaasje slechts 20% alcohol, niks om bang van te worden, maar voordat jullie allemaal massaal naar Portugal vertrekken om obers in de ballen te knijpen voor gratis drank, wees gewaarschuwd: Port bevat een zorgwekkende hoeveelheid suiker. Eén shotglaasje Port geeft een kleuterklas genoeg energie om Poetin af te zetten en vervolgens bij uitwerking binnen 24 uur te sterven aan Diabetes Type 2. Een adje suiker. Belachelijk nadat we de hele week zo diep geïnteresseerd in de wereld van Portwijn hadden gedoken. Een bezoek aan de Douro vallei, lezingen in het Port instituut, proeverijen, producenten bezoeken. We wisten inmiddels allemaal het verschil tussen Ruby’s en Tawny’s, Vintage en Colheita, maar blijkbaar nog niet tussen portglaasjes en shotglaasjes. Het verschil daartussen is dat een gewoon glaasje Port een klein cadeautje aan jezelf is. Iets om rustig van te genieten voor of na het eten. Een shotglaasje Port geef je jezelf niet cadeau; het wordt je tegen je wil opgedrongen en geeft je een hartslag van een hondsdolle aap en meer stemmingswisselingen dan je schoonmoeder in de overgang. Tot zover mijn recentelijk vergaarde kennis.

Over onzin gesproken; Bacalhau.

De kust van Portugal barst van de sardientjes. Grote sardientjes, kleine sardientjes, 100 verschillende subsoorten sardientjes die ze allemaal sardientjes noemen, ook al zijn ze niet allemaal hetzelfde maar lijken ze op zich allemaal redelijk op sardientjes. Zo uit de zee, perfect voor op de barbecue, niks meer aan doen behalve genieten van de zonsondergang met je bordje verse vis. Mag je als Portugees best tevreden mee zijn, toch?

Maar om een onduidelijke reden (ugh, cultuur ofzo) vinden de Portugezen het ook leuk om per jaar een paar duizend schepen vol Scandinavische/Russische kabeljauw te importeren, te zouten en te drogen in de zon of droogcabine’s om vervolgens drie dagen voor consumptie de uitgedroogde vis te weken in water, waarbij het water twee keer per dag ververst moet worden om het zout weer te verwijderen. En dan mag je daarna met een pincetje alle kleine graatjes eruit pielen. In de tussentijd kan er heel veel misgaan, maar dat weet je pas aan het eind als je de vork in je mond stopt en je tong in elkaar krimpt van de geconcentreerde hoeveelheid zout. Begrijpt iemand waarom bacalhau hier populairder is dan sardientjes? Een korte samenvatting..

Sardientjes:

Man in lief klein bootje voor de kust > Barbecue > Bordje verse vis

Bacalhau:

Verre zee > Lange bootreis > Heel veel zout > Lang drogen > een paar maanden verder > thuis 3 dagen weken in water > Graatjes eruit pielen > Bereiden > een bordje niet zo heul boeiende vis

Bacalhau kan soms wel lekker zijn (slechts één versie deze week was de moeite waard), maar het slaat eigenlijk nergens op in tijden dat de kabeljauw ernstig overbevist en bedreigd wordt. Als de Portugezen nou gewoon sardientjes eten, en wij in het Noorden kabeljauw? En Jappanners stoppen met alle blauwvintonijn uit de Mediterraanse zee opvissen? Of: Als iedereen gewoon de vis voor z'n eigen kust eet? 

Wacht even, maar ik wil in Nederland ook wel sardientjes. En tonijn. Welkom in de Catch-22 van de duurzaamheidsparadoxen?

Het enige voordeel van Bacalhau is dat het dankzij de radicale zoutconservering het hele jaar verkrijgbaar is en sardientjes niet. De Portugezen hebben trouwens ook geen woord voor kabeljauw, maar noemen het bij gebrek aan visvocabulaire dan maar ‘verse Bacalhau’; ofterwijl ‘verse gedroogde, gezouten vis’.

Wat ongeveer net zo logisch is als een shotglaasje Port.

(voor meer foto's van de Portugal studiereis, klik hier)

Sunday
Jan222012

Calabria

Op naar Calabria, de teen van Italië. Tijdens het voorbereidingscollege voor deze studiereis werd ons verteld dat deze regio het hoofdkwartier van ‘wereldwijd de grootste en gevaarlijkste’ maffia is; de ‘Ndrangheta. Groter dan de Camorra in Napels. Enger dan de Cosa Nostra in Sicilië. Geen reden om zenuwachtig van te worden, is me herhaaldelijk verteld. Ze houden zich voornamelijk bezig met cocaïnesmokkel en het afpersen van (voedsel)producenten/ondernemers en vallen toeristen niet lastig. Maar ik ben wel zo’n muts die dat dan stiekem toch heel spannend vind. Terwijl iedereen bij aankomst rustig wachtte tot de bagageband begon te draaien, kon ik alleen maar met open mond staren naar die ene man met grote zwarte gleufhoed en lange zwarte jas over zijn schouders, uiteraard in gezelschap van een vrouw met een dikke roodbruine bontjas.

Maffia-omgangsregel nummer 1: nooit met open mond staren.

Hoe kon iedereen zo rustig blijven terwijl hier overduidelijk de leider, de allergevaarlijkste maffiabaas op aarde, op zijn bagage aan het wachten was? Maar niemand deelde mijn vermoedens.

Hoe dan ook, ik besloot extra goed op te letten….

Calabria schijnt bekend te staan om zijn pittige eten, vinden ze hier vooral zelf. Ok, ze gooien inderdaad veel peperoncino in hun eten, maar echt warm krijg je het er niet van. Een van de specialiteiten waar veel (mildhete) pepertjes in worden verwerkt is de ‘Nduja; een worst gemaakt van wangvet en vlees van varkens uit Noord-Italië, met toevoeging van veel peperoncino en zout, gevuld in de rectum-darm van ditzelfde varken. De vulling ziet eruit als filet americain, maar is vetter en heeft een sterke varkens/paprikasmaak. De werknemer die de worsten aan het vullen was wees een van ons aan om te helpen met vullen. Uitgerekend Julianne, die hierna door het leven gaat als ‘de dapperste vegetariër van 2012’.

Ik had de hele ochtend nog niet gedacht aan het feit dat we ons in maffiaregio Nr.1 bevonden, maar terwijl ik toekeek hoe Julianne deze anusdarm aan het vullen was met glibberige rode blubber raakte ik even in paniek. Pas tijdens de proeverij, toen iedereen met een mond vol ‘Nduja de productie aan het testen was besloot ik voorzichtig mijn verdenking te onthullen. 

“Jongens, zeg nou eerlijk, ziet ‘Nduja er niet uit  als de perfecte manier om geliquideerd mensenvlees in te verbergen? Is 'varkens uit Noord-Italië' niet een Zuid-Italiaanse metafoor voor 'politici'?”

Ze reageerden ongeïnteresseerd en moedigde me aan om het gewoon te proberen. En het was eigenlijk best lekker. Lekker genoeg om twee potjes van mee naar huis te nemen. Misschien teveel van Roald Dahl’s lugubere short stories voor volwassenen gelezen? 

Na wat wijnproducenten, kaasboerderijen, een depressieve tonijnblikjesfabriek, een chocoladefabriek (is lachen met 22 hormonaal gesynchroniseerde mede-studentes) en een benauwende uienboerderij gingen we eindelijk naar de haven. Het was het bezoek waar ik het meest naar uitkeek; de visveiling. Totdat de gids me vertelde dat dit kleine visdorp, Vibo Marina, binnen Calabria het epicentrum is van de ‘Ndrangheta. Wat ik daarvan verstond was “als de maffia een gehaktmolen zou zijn, dan steken we zegmaar nu onze arm erin”. En toen ik de moed had verzameld om de bus uit te stappen, bleek het niet eens echt een visveiling te zijn. Meer een bescheiden halletje waar een verdwaalde koper in alle rust z'n vangst kan uitkiezen. Een kleine troost; de vis was verser dan ik ooit gezien had (zie de rode kieuwen hieronder) en de diversiteit en kleuren een walhalla voor elke omhooggevallen amateurfotograaf in de klas.

In al mijn enthousiasme maak ik me los van de groep als ik een visser een tonijn uit de bus zie trekken en deze schichtig de koelruimte insleept. Net nadat ik een foto maak (de foto hieronder, links) fluit hij naar me.

“Psst, geen foto’s maken”, hij kijkt me waarschuwend aan.

Ik vergeet maffia-omgangsregel nummer 2: never ask questions.

“Hoezo niet?”

“Deze vis is illegaal”, zegt hij met een scheve tandloze glimlach en een Calabrees accent.

“Wat voor vis is het dan?”

En terwijl ik het vraag weet ik het antwoord eigenlijk al: blauwvintonijn, een van de bijzonderste en mooiste vissen op aarde, bijna uitgestorven. En dan vergeet ik weer even maffiaregel nummer 1 en staar met open mond naar mijn levenloze lievelings-bedreigde diersoort.  

Snel terug naar de groep.

Terwijl de helft van de klas bezig is met een dooie haai aaien en de andere helft om de beurt poseert met zijn hoofd in de bek van een zeeduivel zie ik dat er vijf andere mannen de ruimte binnen zijn gekomen. Vier grote en een kleine. De kleine man ziet er uit als een kortere versie van de man op het vliegveld; gleufhoed, lange zwarte jas over de schouders, maar met het verschil dat zijn gezichtsuitdrukking me oprecht kippenvel geeft. Ik besluit dat ik me aanstel en zeg niks tegen mijn klasgenootjes, ze vinden m’n maffia-obsessie toch alleen maar irritant.

Wel even een foto maken.

Ik pak mijn camera, kijk door de lens en probeer scherp te stellen op zijn lugubere doch fotogenieke gezichtsuitdrukking. Voordat ik kan klikken kijkt hij me aan en draait zich snel om, waarop de vier mannen naast hem in een fractie van een seconde een muur voor ‘m vormen om hem te beschermen tegen mijn camera.

Maffia-omgangsregel nummer 3: nooit vakantiefoto’s maken van levensgevaarlijke gangsters.

Ik draai me (weer met open mond) om naar de rest van de groep; dit geloven ze nooit.

Maar iedereen keek met open mond terug.

En iedereen inclusief de gids was het met me eens.

Dit was ’n echte….

-----

Voor meer foto's van de Calabria studiereis klik hier

Friday
Nov252011

Olio Nuovo

"Sinterklaas bestaat niet, de kadootjes in je schoen komen niet door de schoorsteen, de stoomboot komt niet uit Spanje maar uit Muiderberg. En er bestaat een kans van 100% dat Zwarte Piet vanavond scheldend onder de douche z'n voorhoofd staat te scrubben met een schuurspons." 

Net als we oud genoeg zijn om onze tranen te verbijten ontdekken we dat de traditionele leugens die onze ouders ons lachend hebben voorgehouden niet waar zijn. Maar als nog steeds sprookjesachtig naïeve volwassenen duurt het iets langer voordat we de voedingsindustrie doorkrijgen. 

"Truffel-olie bestaat niet, de veertjes in de eierdoos zijn daar niet per ongeluk terecht gekomen, 'vanille' komt vaker uit zaagsel dan uit Madagaskar en er bestaat een kans van 100% dat de saffraan in het gemiddelde keukenkastje niks met echte saffraan te maken heeft."

Elke keer als je weer tegen een nieuwe illusie aanloopt doet het toch een beetje pijn.. 

Tijdens onze Toscane-studiereis was olijfolie aan de beurt. Met een grote tourbus werden we als olijfolie-groupies afgeleverd bij olijfolie-expert/olijfperser Signor Franci (voornaam Franco, arme jongen), die ons wel even ging vertellen hoe het nou echt zit. Foodsnobs als we zijn dachten we alles al wel te weten. De eerste 5 slides van z'n presentatie waren doodsaai en behandelde alles wat we al geleerd hadden in onze 'Oil Technology' klas en uit de persoonlijke band die we allemaal denken te hebben met olijfolie. Cherine uit Libabon giet het elke ochtend in haar yoghurt, Isabel heeft altijd een flesje bij zich, just in case, Diana eet geen slagroom-ijs zonder en Julia drinkt het rechtstreeks uit de fles. En ja, uiteraard extra virgin, ik eet liever m'n schoen op dan dat ik de B-versie over m'n sla giet.  

Maar dan slaat Franco toe. 

Er zit geen olie in olijven

Oké, deze is een beetje lullig. Hij laat een plaatje van een Bertolli reclame zien, een hand die in een paar olijven knijpt, waardoor er een straaltje olie 'uitgeperst' wordt. Onzin, zegt Franco. Om olijfolie te onttrekken moeten er een aantal elementen in de olijf worden samengebracht dmv 'malaxation', pas dan wordt er olie gevormd. Ik besluit deze opmerking te negeren. Klinkt als een typische opmerking van een hulpsinterklaas. 

'Van de eerste pers' bestaat niet

Want er is blijkbaar geen tweede pers, of in ieder geval niet voor consumptiedoeleinden. De olijfolie uit de tweede pers mag alleen worden gebruikt voor industriële doeleinden, zoals zeep en medicijnen. Wist ik niet. Zowel extra virgin olijfolie als virgin olijfolie komen van de eerste pers, maar het verschil zit 'm de zuurgraad (extra virgin, onder 0,8%, virgin tussen 0,8 en 2%) en de beoordeling van de smaak/geur door een olijfolie-jury. 

'Koud geperst' bestaat niet

Onder 20 graden Celcius is te koud voor de enzymen om actief te worden en boven 27 graden is te warm. 'Koud geperst' is een marketingspreuk; olie geperst boven de 27 graden verliest smaak en dus z'n kans op de 'extra virgin' classificatie. In andere woorden, 'warm geperste' extra virgin olijfolie bestaat niet. 

Kleur zegt niks over kwaliteit

Deze geloof ik nog steeds niet helemaal. De kleur schijnt meer te zeggen over de olijfsoort dan de kwaliteit, maar de versgeperste en meest bijzondere olijfolie die we tijdens deze reis geproefd hebben waren allemaal groen als gras. Wat Franco vooral wil benadrukken is dat je nooit olijfolie uit een doorzichtige fles moet kopen, want dan zit je gegarandeerd fout. Licht is de aartsvijand van olie, dus producenten die hun olie in doorzichtige flessen verkopen willen je een kleur verkopen, wat je rustig mag verdenken als een gebrek aan kwaliteit. 

Ongefilterd is niet beter 

Ongefilterde olijfolie ziet er mooier uit; troebel en natuurlijk. Dit is de voornaamste reden dat m'n ouders een paar weken geleden terug naar Nederland zijn gereden met een achterbak vol ongefilterde olijfolie. Helaas is ongefilterde olie niet de beste optie; de deeltjes die de olie troebel maken hebben een sterk negatief effect op de houdbaarheid. Ongefilterd is dus alleen ok als je de fles binnen 1 a 2 maanden na persing opgedronken hebt. Voor m'n ouders waarschijnlijk geen probleem. Doe je het liever rustig aan, dan is gefilterd een betere optie. 

Onder de 8 Euro per halve liter? Dan is er iets mis mee

Olijfolie boven de 8 euro is natuurlijk geen garantie dat het dan wel goed moet zijn, maar onder de 8 euro is het volgens Franco onmogelijk om een echte extra virgin olijfolie te vinden. De kans is groot dat de polyfenolen (de bitter/spicy anti-oxidanten) dan niet optimaal aanwezig zijn. We waren hier allemaal ene beetje van in de war, vooral omdat de meerprijs die we allemaal zo vaak betaald hebben voor een premium olijfolie in de supermarkt ons niet de beloofde smaak- en gezondheidsvoordelen heeft gegeven die we dachten te kopen. Een groot gedeelte van de gelabelde 'extra virgin olijfolie' is eigenlijk slechts een ordinaire 'virgin olijfolie'; de meerprijs niet waard en zonde van je geld. 

Wat dan wel goede extra virgin olijfolie is?

Franco geeft ons een kleine proeverij. 

- Extra virgin olijfolie moet vrij zijn van defecten. De meest voorkomende defecten zijn ranzigheid en fermentatie. Ranzige, geoxideerde olie ruikt naar PlayDough en in gefermenteerde olie (gefermenteerd sediment) kan je in de verte kattenpis ruiken. 

- Pikant is goed, je zou bij een klein slokje al moeten hoesten. De pikante en bittere bestanddelen zijn de polyfenolen, de antioxidanten. Deze zijn gezond én verlengen de houdbaarheid. En "als de olie bitter is, bedank dan degene die het je geserveerd heeft". 

- Het moet ruiken; een gebrek aan geur is een gebrek aan kwaliteit. Zoek naar geuren als gras en vers (groen) fruit. 

- Hoe jonger hoe beter! "Olio Nuovo, Vino Vecchio" (nieuwe olie, oude wijn). Na een jaar moet je eigenlijk weer nieuwe hebben. Bij goede extra virgin olijfolie's staat het persjaar op de fles.  

Blijkt bij thuiskomst dat ik slechts 1 fles echte extra virgin olijfolie in m'n keukenkastje heb staan. De andere twee flessen halen Franco z'n strenge eisen bij lange na niet....

Shit, weer een food-illusie armer. Is toch een beetje verdrietig. Ik wil eigenlijk gewoon het liefst weer klein zijn, een liedje zingen voor de schoorsteen en m'n schoen zetten. Met een wortel voor het paard.

Of nee, een schoteltje risotto met saffraan, een eitje met truffelolie en vanille-ijs als toetje. Die wortel eet ik zelf wel op, samen met m'n schoen. 

(Voor meer foto's van de Toscane studiereis klik hier

Thursday
Nov032011

Toetsenbord Kapot

'n toetsenbord ondergaat een kleine crisis, Steve obs heeft een paar essentiële cifers en letters eegenoen naar het hierna aals. 

K t

Volgende blog volgt zodra ik weer fatoenlik kan typen. 

In de tssentid, wat foto's van de Griekenland stdiereis...

Tuesday
Oct042011

Een Toekomstplan?

Ik struikel de klas in, 30 minuten te laat, nog 1 plek vrij voorin. De docent heeft zo’n grote snor dat ik niet begrijp of z’n mond net zo afkeurend naar me kijkt als z’n ogen, of dat er misschien een vriendelijke glimlach onder verborgen is. En voordat ik me begin af te vragen welke klas we ook alweer hadden op deze vroege ochtend, schenkt hij vijf glazen wijn voor me in. Wine Tasting. Ik kijk achterom en vraag me af of iedereen dit normaal vindt, zo pakweg een uurtje na het wakker worden.  Ze kijken allemaal een beetje versuft voor zich uit, misschien gewoon moe, maar waarschijnlijk omdat ze weer collectief vergeten dat je wijn uit hoort te spugen na het proeven.

Ik neem een slok en herinner me dat ik die middag m’n eerste internship meeting heb. Geen voorbereidingen nodig, slechts een vaag plan over wat ik denk te willen gaan doen de laatste drie maanden van deze studie. Waar wil ik stage lopen?

Een vaag plan, moet lukken. Is het erg als het over een half jaar nog steeds een vaag plan is? Ik werd een paar dagen geleden 27 en heb inmiddels genoeg zelfkennis om me te onthouden van de illusie van een professioneel en volwassen toekomstplan. Forceren werkt niet, het moet vanzelf komen. Het kan elk moment gebeuren, dat ik op straat loop en plotseling de toekomstplan-engelen me al zingend een klein papiertje met een in gouden letters geschreven carrièrepad aanleveren. Ze zijn alleen een beetje laat, maar dat is niet erg. Blijkbaar zijn niet alle engelen zo punctueel als m’n ‘eerste auto-ongeluk’- engelen (de dag voor m'n rij-examen), of m’n ‘experimentele drugsfase’-engelen. Wie weet ligt er zelfs een Tweede Kamerplan klaar om wegens bezuinigingen m’n toekomstplan-engelen te fuseren met m’n ‘gespierde Italiaanse vriend’-engelen en moet ik gewoon nog even geduld hebben.

Prima. Ik vermaak me nog wel even hier, zonder toekomstplan of mooie nieuwe vriend.

Wijn nummer twee, een Dolcetto uit 2008.

Waar zal ik stage lopen? Lekker vaag houden, of nu toch een keertje voor de grap iets specifieks. Iets wat handig is voor m’n cv misschien. Maar ik ben niet commercieel genoeg voor marketing. En niet activistisch genoeg voor non-profit. Een tijdschrift? Iets met evenementen? Lekker vaag dus.

Wijn nummer drie, een Barolo uit 2007.

Of chocola maken voor Valrhona.

Wijn nummer vier, een Barolo uit 2000.

Ik wil Sake brouwen in Japan!

Wijn nummer vijf, een Vin Santo uit Trentino, 1998.

Trouwen met 1 van die leuke tweeling-kaasboeren uit Zuid-Frankrijk. Maakt niet uit welke.

Nee, dit gaat weer nergens heen. En nee, ik begrijp eigenlijk nog steeds niet waarom m'n ouders “op dieet” geen bevredigend antwoord vinden op de vraag “wat ga je doen na dit jaar?”.

De docent vraagt wat we kunnen vertellen over deze dessertwijn, over de zuurgraad, de herkomst, de aroma’s. Ruikt het naar bloemen of naar bloemenhoning? Wat is het verschil? Wat voor effect heeft de geografische locatie gehad op de smaakontwikkeling? Zijn de aroma’s en smaken in balans?

Iedereen kijkt autistisch voor zich uit. Stilte. Lindsey heeft de hik, kijkt inmiddels een klein beetje scheel en schreeuwt plotseling iets te vrolijk, “It’s delicious!”.

Z’n snor kan de teleurstelling over dit on-onderbouwde antwoord niet verbergen. Mooi. Er zijn meer mensen zoals ik hier. We hoeven het ook allemaal nog niet te weten, toch?

Nog even geduld.

En misschien wordt ik straks op straat op m’n schouder getikt door een waanzinnig mooie Italiaan, die me met z’n gespierde arm een klein papiertje met gouden letters aangeeft.

“Ben je dit misschien verloren? Was je hiernaar op zoek?”

Gelukkig is een vaag plan voor vanmiddag genoeg...