Olio Nuovo

"Sinterklaas bestaat niet, de kadootjes in je schoen komen niet door de schoorsteen, de stoomboot komt niet uit Spanje maar uit Muiderberg. En er bestaat een kans van 100% dat Zwarte Piet vanavond scheldend onder de douche z'n voorhoofd staat te scrubben met een schuurspons." 

Net als we oud genoeg zijn om onze tranen te verbijten ontdekken we dat de traditionele leugens die onze ouders ons lachend hebben voorgehouden niet waar zijn. Maar als nog steeds sprookjesachtig naïeve volwassenen duurt het iets langer voordat we de voedingsindustrie doorkrijgen. 

"Truffel-olie bestaat niet, de veertjes in de eierdoos zijn daar niet per ongeluk terecht gekomen, 'vanille' komt vaker uit zaagsel dan uit Madagaskar en er bestaat een kans van 100% dat de saffraan in het gemiddelde keukenkastje niks met echte saffraan te maken heeft."

Elke keer als je weer tegen een nieuwe illusie aanloopt doet het toch een beetje pijn.. 

Tijdens onze Toscane-studiereis was olijfolie aan de beurt. Met een grote tourbus werden we als olijfolie-groupies afgeleverd bij olijfolie-expert/olijfperser Signor Franci (voornaam Franco, arme jongen), die ons wel even ging vertellen hoe het nou echt zit. Foodsnobs als we zijn dachten we alles al wel te weten. De eerste 5 slides van z'n presentatie waren doodsaai en behandelde alles wat we al geleerd hadden in onze 'Oil Technology' klas en uit de persoonlijke band die we allemaal denken te hebben met olijfolie. Cherine uit Libabon giet het elke ochtend in haar yoghurt, Isabel heeft altijd een flesje bij zich, just in case, Diana eet geen slagroom-ijs zonder en Julia drinkt het rechtstreeks uit de fles. En ja, uiteraard extra virgin, ik eet liever m'n schoen op dan dat ik de B-versie over m'n sla giet.  

Maar dan slaat Franco toe. 

Er zit geen olie in olijven

Oké, deze is een beetje lullig. Hij laat een plaatje van een Bertolli reclame zien, een hand die in een paar olijven knijpt, waardoor er een straaltje olie 'uitgeperst' wordt. Onzin, zegt Franco. Om olijfolie te onttrekken moeten er een aantal elementen in de olijf worden samengebracht dmv 'malaxation', pas dan wordt er olie gevormd. Ik besluit deze opmerking te negeren. Klinkt als een typische opmerking van een hulpsinterklaas. 

'Van de eerste pers' bestaat niet

Want er is blijkbaar geen tweede pers, of in ieder geval niet voor consumptiedoeleinden. De olijfolie uit de tweede pers mag alleen worden gebruikt voor industriële doeleinden, zoals zeep en medicijnen. Wist ik niet. Zowel extra virgin olijfolie als virgin olijfolie komen van de eerste pers, maar het verschil zit 'm de zuurgraad (extra virgin, onder 0,8%, virgin tussen 0,8 en 2%) en de beoordeling van de smaak/geur door een olijfolie-jury. 

'Koud geperst' bestaat niet

Onder 20 graden Celcius is te koud voor de enzymen om actief te worden en boven 27 graden is te warm. 'Koud geperst' is een marketingspreuk; olie geperst boven de 27 graden verliest smaak en dus z'n kans op de 'extra virgin' classificatie. In andere woorden, 'warm geperste' extra virgin olijfolie bestaat niet. 

Kleur zegt niks over kwaliteit

Deze geloof ik nog steeds niet helemaal. De kleur schijnt meer te zeggen over de olijfsoort dan de kwaliteit, maar de versgeperste en meest bijzondere olijfolie die we tijdens deze reis geproefd hebben waren allemaal groen als gras. Wat Franco vooral wil benadrukken is dat je nooit olijfolie uit een doorzichtige fles moet kopen, want dan zit je gegarandeerd fout. Licht is de aartsvijand van olie, dus producenten die hun olie in doorzichtige flessen verkopen willen je een kleur verkopen, wat je rustig mag verdenken als een gebrek aan kwaliteit. 

Ongefilterd is niet beter 

Ongefilterde olijfolie ziet er mooier uit; troebel en natuurlijk. Dit is de voornaamste reden dat m'n ouders een paar weken geleden terug naar Nederland zijn gereden met een achterbak vol ongefilterde olijfolie. Helaas is ongefilterde olie niet de beste optie; de deeltjes die de olie troebel maken hebben een sterk negatief effect op de houdbaarheid. Ongefilterd is dus alleen ok als je de fles binnen 1 a 2 maanden na persing opgedronken hebt. Voor m'n ouders waarschijnlijk geen probleem. Doe je het liever rustig aan, dan is gefilterd een betere optie. 

Onder de 8 Euro per halve liter? Dan is er iets mis mee

Olijfolie boven de 8 euro is natuurlijk geen garantie dat het dan wel goed moet zijn, maar onder de 8 euro is het volgens Franco onmogelijk om een echte extra virgin olijfolie te vinden. De kans is groot dat de polyfenolen (de bitter/spicy anti-oxidanten) dan niet optimaal aanwezig zijn. We waren hier allemaal ene beetje van in de war, vooral omdat de meerprijs die we allemaal zo vaak betaald hebben voor een premium olijfolie in de supermarkt ons niet de beloofde smaak- en gezondheidsvoordelen heeft gegeven die we dachten te kopen. Een groot gedeelte van de gelabelde 'extra virgin olijfolie' is eigenlijk slechts een ordinaire 'virgin olijfolie'; de meerprijs niet waard en zonde van je geld. 

Wat dan wel goede extra virgin olijfolie is?

Franco geeft ons een kleine proeverij. 

- Extra virgin olijfolie moet vrij zijn van defecten. De meest voorkomende defecten zijn ranzigheid en fermentatie. Ranzige, geoxideerde olie ruikt naar PlayDough en in gefermenteerde olie (gefermenteerd sediment) kan je in de verte kattenpis ruiken. 

- Pikant is goed, je zou bij een klein slokje al moeten hoesten. De pikante en bittere bestanddelen zijn de polyfenolen, de antioxidanten. Deze zijn gezond én verlengen de houdbaarheid. En "als de olie bitter is, bedank dan degene die het je geserveerd heeft". 

- Het moet ruiken; een gebrek aan geur is een gebrek aan kwaliteit. Zoek naar geuren als gras en vers (groen) fruit. 

- Hoe jonger hoe beter! "Olio Nuovo, Vino Vecchio" (nieuwe olie, oude wijn). Na een jaar moet je eigenlijk weer nieuwe hebben. Bij goede extra virgin olijfolie's staat het persjaar op de fles.  

Blijkt bij thuiskomst dat ik slechts 1 fles echte extra virgin olijfolie in m'n keukenkastje heb staan. De andere twee flessen halen Franco z'n strenge eisen bij lange na niet....

Shit, weer een food-illusie armer. Is toch een beetje verdrietig. Ik wil eigenlijk gewoon het liefst weer klein zijn, een liedje zingen voor de schoorsteen en m'n schoen zetten. Met een wortel voor het paard.

Of nee, een schoteltje risotto met saffraan, een eitje met truffelolie en vanille-ijs als toetje. Die wortel eet ik zelf wel op, samen met m'n schoen. 

(Voor meer foto's van de Toscane studiereis klik hier) 

Comments

[Susanne Belger]

grazie,weer een illusie armer.....Moet dus hier in Menaggio weer op zoek naar olijfolie!Gelukkig weet ik dat de Sint WEL bestaat......
baci,Susanne

[laura]

ma che cazzo!! misschien ligt je toekomst in ' keuringsdienst van waarde' lekker mensen teleuderstellen :( topstukkie weer! molto entertainmente :)

ps. quando e finito questa storia italiana? April ofzo? en aapniek e ikke nog venire? oppure non ti disturbiamo?

plezier!

xx