Cheese Porn

Bra is het hoofdkwartier van de 'Slow Food beweging', maar daar is dan ook alles mee gezegd. Het is verder niet zo bijzonder hier, zelfs een stuk minder pittoresk dan veel andere mooie dorpjes in de Piemonte-regio. Maar dit begon een week geleden langzaam te veranderen. Mensen gingen opeens wild enthousiast de ramen lappen, perkjes werden bijgeharkt, de stoep werd schoongeveegd en de dorpsgek kreeg een gratis douche en een nieuwe broek. Iedereen was er afgelopen vrijdag helemaal klaar voor; Bra Cheese 2011, een gigantisch internationaal kaasfestival. En voor 4 dagen was Bra heel eventjes het centrum van de (kaas)wereld..

Op elk plein, in elk steegje en elke straat stonden kaasvertegenwoordigers, affineurs en boeren uit de hele wereld. Ok, de lactose-intolerante regio's waren enigszins ondervertegenwoordigd (tot groot verdriet van een Koreaanse klasgenoot van me, de enige Aziaat op aarde die van stinkkaas houdt..), maar er waren zelfs kazen uit Afrika en Zuid-Amerika te vinden. 

En niet alleen maar kaas dit jaar, maar ook een groot bier-plein met alle rebelse jonge biermakers uit Italië, een streetfood gedeelte met o.a. Pugliese 'Bombette' (geroosterde varkensvlees-balletjes gevuld met kaas, in een puntzakje. Wat een goed idee..), een pizza-piazza en hier en daar een opportunistische truffelhandelaar met de eerste lading witte truffels.

En een dorpsgek met een mooie nieuwe broek. 

Nu, om m'n blog uit de categorie 'asocial media' te halen, een interactief gedeelte. Tijd voor de 'Red Light Ravioli Cheese Porn Awards 2011'. Ik heb twee kandidaten geselecteerd en hoor graag welke van de twee jullie het liefst mee de slaapkamer in nemen...

Nr 1. is een geitenkaas genaamd 'Humboldt Fog', uit Amerika. 

En Nr. 2 is een mix van Gorgonzola, Triple Cream en zwarte truffel uit Italië. Maak me gek...

Ik ben benieuwd....

Aan het einde van het festival en een vierdaagse overdaad van bier, kaas en wijn plof ik thuis op de bank (bank kapot, nee grapje), doodmoe en klaar voor een kaascoma. Dan is het niet heel leuk om erachter te komen dat je binnen een uur een deadline hebt voor een huiswerkopdracht. De opdracht was een onderdeel van onze 'Basic Writing Course', om een pitch in te leveren voor een artikel in een food-tijdschrift. En omdat het wel past in deze Cheese Porn blog heb ik m'n pitch hieronder bijgevoegd...

Voor meer foto's van Bra Cheese 2011 klik hier. 

---

Article Pitch Basic Writing Course 

To me, Burrata is the sexiest of the cheeses. It’s the hot sister of Mozzarella. It’s Pippa Middleton, the one with the great ass who made everybody forget the bride whose veil she was carrying. So I was very surprised to hear that Cristiano de Riccardis, our famous cheese professor who is rumored to have insured one of his nostrils, does not like Burrata. Why does the King of Cheese turn up his nose to these magnificent soft boobs filled with gooey creaminess? What could possibly be wrong with it? 

During Bra Cheese I had a similar experience with him. I told him about the Savarin from Hervé Mons, and that I was amazed that something that looks so innocent can have such an incredible taste and aroma. Triple cream, crafted into immortal milk with French perfection. His reaction? “Savarin is not interesting, it can hardly be called a cheese.”

I don’t understand. Is it the taste? The age? The name? Is it maybe too popular, in a sense that Burrata and Savarin are the Britney Spears of cheeses? I’m planning to interview Cristiano de Riccardis and find out why he considers some of the most famous and sexy cheeses of the world to be inferior.

Familie Beltrami

Vittorio Beltrami is een kaas-extremist, een filosoof, een Italiaanse Einstein (met identiek uiterlijk) en een dorpsgek. Zijn “Ik ben meer Slow Food dan Slow Food”-filosofie vertelt hij aan iedereen die het maar wil horen, of die uit beleefdheid niet weg durft te lopen van het gesprek. “Weg met technologie! Alles moet weer met de hand! Geiten zijn net zo slim als mensen! Niemand maakt meer kaas zoals ik! Slow Food is een bedrijf geworden!” De tirade begint vaak gepassioneerd en boos, maar voor wie geduld heeft eindigt het hoopvol en vriendelijk. En als je een vrouw bent, met een handkus.

Omdat ik niet zo goed wist wat ik aan moest met zes weken (!) zomervakantie ben ik 10 dagen gaan werken voor deze karikatuur, vandaar dat ik hem in deze periode vaak hetzelfde betoog heb horen houden. Tegen de klanten in de winkel, tegen toeristen, tegen z’n werknemers, of gewoon tegen mensen op straat. Het viel me op dat de meesten redelijk geïnteresseerd naar ‘m bleven luisteren. Misschien omdat zowel zijn geitenkaasjes (caprini’s) en schapenkaas uit de grotten (Pecorino di Fossa) ook wel echt heel uniek zijn, of omdat zijn olijfolie wel eens te vinden is in de top 10 van Italië. Geen slechte plek voor een zomerbaantje, toch?

In het begin vond ik het wel een beetje vermoeiend, die dictatoriale filosofie tegen techniek. Ja, ik ben blij met m’n iPhone. Hoeveel inwoners Amsterdam heeft? Even googelen. Ongeveer 780.000. Veel hè? Wat? Heb ik je boos gemaakt? (hij wijst streng naar de iPhone, en dan naar m’n hoofd). Oh. Jaja, ik had het eigenlijk zelf moeten weten.

De eerste dagen was ik vooral bezig met me voorstellen aan familieleden. En toen ik na 3 dagen en ongeveer 12 familieleden dacht dat ik iedereen nu toch echt wel gehad moest hebben, kwam er een verschrompeld mannetje de keuken binnenlopen. Hij kijkt op, zwaait in de richting van de koelkast 3 meter naast me en schreeuwt iets wat ik zowel door z’n dialect als z’n kunstgebit niet kan verstaan. Z’n ogen zijn verborgen achter brilglazen zo dik als een baksteen en van de pupillen die daarachter zitten kijkt er 1 compleet naar rechts en de ander recht omhoog, maar dit alles boven een grote blije glimlach. Voordat ik deze begroeting kon beantwoorden komt de dochter van Vittorio binnenlopen en stuurt ‘m weer naar boven, naar z’n bed. Dat was opa, de vader van Vittorio, 93 jaar jong, blind, doof en met nog zoveel positieve energie dat de rest van de familie er doodmoe van wordt. En ook zijn vrouw leeft nog, uiteraard. Vier complete generaties Beltrami in 1 winkel. Is kaas dan toch gezond?

(foto hieronder: rechts Vittorio Beltrami, links z'n vader)

Ik heb in deze 10 dagen alles mogen doen wat er te doen viel in het familiebedrijf; geitenkaas maken, ricotta maken, in de winkel werken, vijgen plukken, marmellata’s maken van overrijpe vijgen of wilde perziken, proeverijen assisteren en orders langs restaurants brengen. En ondertussen bleven alle familieleden alles geduldig 100 keer uitleggen voordat ik het begreep, en luisterden ze 100 keer met een gezicht vol onbegrip naar m’n Italiaanse antwoord waar geen touw aan vast viel te knopen.

De laatste avond gingen we met de hele familie uit eten aan het strand. Ik zit naast Vittorio Beltrami in de auto als hij weer een tirade tegen technologie begint. Gaan we weer. Ik stop snel m’n Iphone onderin m’n tas terwijl hij de monoloog opvoert. “Ik ga nooit naar de supermarkt! Alles wat ik nodig heb kan ik vinden in mijn dorp! De supermarkt moet weg, we moeten terug naar de buurtwinkels!”. Oh jee. Hoe kom ik hier weer onderuit?

“He kijk, Vittorio, een McDonald’s! Ben je ooit naar McDonald’s geweest?”

Een glimlach. Eindelijk.

“Ja. Een keer”

“Echt? En? Wat vond je ervan?”

“Het was ok. Maar daar gaat het niet om. Het gaat niet alleen om het consumeren zelf, maar ook om het selecteren van ingrediënten, om het klaarmaken van het product. Net als bij vrouwen, het gaat niet alleen om de sex, maar om de man die je bent als je haar verleidt, en de man die je bent als je haar aan de arm mee naar het bed neemt.”

Duidelijk. De supermarkt is een onbetrouwbare vent, McDonald’s is een gladde Italiaanse puberjongen, en de gastronomie van Beltrami is een ouderwetse, attente en respectvolle gentleman.

Over twee weken begint ‘Bra Cheese’, het grootste internationale kaasfestival, in mijn kleine dorp! De familie Beltrami is uiteraard aanwezig, net als de Nederlandse Betty Koster, van L’Amuse. Over beiden schrijf ik een kort verslag in de Bouillon.

En voor meer zomerfoto’s klik hier. 

Alto Adige

Toen ik vanochtend op m’n fiets stapte knapte er iets. Letterlijk. De knoop van m'n broek kreeg ik al niet meer dicht, dus alle spanning stond nu op m’n rits. Logisch dus, dat deze rits vandaag de zin van het leven niet meer kon inzien en besloot er een eind aan te breien. Ik was er zelf eigenlijk ook niet heel verbaasd over, na deze week. Alle waarschuwingen waren terecht, een studiereis hier staat ongeveer gelijk aan de laatste zes dagen van het leven van een ganzenlever-gans. Alleen de stok in de keel ontbreekt, want we doen het blijkbaar vrijwillig.

De studiereis vond plaats in de regio Alto Adige, ook wel Zuid-Tirol genoemd. Het is officieel in Italië, maar er wordt meer Duits dan Italiaans gesproken. De regio is autonoom, wat volgens mij wat belastingvoordelen met zich meebrengt, want de steden, dorpen, huizen, natuur, alles is bijzonder goed onderhouden en ziet er fantastisch uit. The Sound of Music meets Monaco.

Onze dagen zagen er als volgt uit; vroeg opstaan, de bus in rollen en verder slapen, wakker worden op een bizar mooie heuveltop waar een lief boertje in lederhosen ons opwacht om ons te vertellen over zijn zelfgemaakte kaas, gevolgd door een proeverij, dan weer de bus in, slapen, wakker worden voor een driegangenlunch met wijn, de bus in, slapen, wakker worden op een speck-boerderij, lief boertje doet z’n verhaal gevolgd door een proeverij, de bus in, slapen, wakker worden voor een driegangendiner met wijn, natafelen, nog wat biertjes drinken en weer naar bed.

Supersize me. Vlees, kaas, bier, wijn en brood. Geen groente, geen vezels. En we willen de boer niet beledigen, gewoon door blijven eten want alles is heerlijk...Om Russel Brand te quoten, 'its like being beaten over the head with a fucking rainbow'.

Dag 1. ‘This is fun! I love this cheese!’

Dag 2. ‘Do you want my knödel?’

Dag 3. ‘Please tell me there’s no dessert’

Dag 4. ‘I will never eat again’

Dag 5. ‘I’m losing the will to live’

Dag 6. ‘I want to go home and die’

De producenten die we bezocht hebben zijn o.a. Forst bier, Loaker wijn, onderzoekscentrum Laimburg, bakkerij Schuster, Pur Sud Tirol, Brillenschaf lamsvlees en Johannserhof Speck. Alle producenten hebben ons heel enthousiast ontvangen en vertelden ons zoveel mogelijk over de geschiedenis, het productieproces en de marketing van hun producten. In sommige gevallen erg leerzaam, maar soms ook gewoon alleen maar lekker.

Het is interessant om te zien dat de 'Slow Food ideologie' in de praktijk bijna nooit echt werkt, om dezelfde reden dat Slow Food een non-profit organisatie is en de boeren/producenten winst moeten maken om te blijven bestaan. Hiervoor worden niet alleen de producten maar ook de verhalen eromheen vaak gemanipuleerd, al is het maar een heel klein beetje. Want we willen allemaal horen dat iets 'authentiek' is, 'gemaakt door een klein oud vrouwtje', van een 'bijna uitgestorven koeienras', gemaakt 'in harmonie met de natuur', etc. Zoals m'n klasgenootje Kathryn zegt "Marketing is storytelling with an agenda". De verhalen die we deze week aangehoord hebben kwamen vaak in de buurt van de waarheid, echte oude vrouwtjes, een schapenras dat echt bijna uitgestorven is, maar de paradoxen zijn bijna nergens afwezig. Bijvoorbeeld het 'foodmiles' dilemma, om winst te maken moeten veel mensen het kopen, wat betekent dat óf het product, óf de consument moet reizen. In dit geval een klas vol luie dikke studenten, die met een grote dieselbus van boerderij naar boerderij worden vervoerd..  

M'n klas is trouwens echt gezellig, veel humor en een goede sfeer. Dat maakt het een stuk makkelijker, want je zit 24 uur per dag bovenop elkaar. Maar hoe leuk het ook was, na zes dagen begon het uitzicht op de dolomieten zich langzaam te verplaatsen naar het uitzicht op m’n eigen buik. Tijd om naar huis te gaan en op m’n fiets te stappen naar de supermarkt, groenten inslaan, op dieet. Jammer dat m’n rits het net niet gehaald heeft, maar ik ga m’n best doen om z’n vroegtijdige einde niet voor niets te laten zijn. Of misschien gewoon een grotere broek kopen. 

Klik hier voor meer foto’s van de Alto Adige Studiereis. 

Cheese Tasting

"Wist je dat hij één neusgat heeft laten verzekeren?"

"Hoezo maar één?"

"Weet ik veel, misschien is de een beter dan de ander?"

Er hangt een mysterieuze sfeer rondom de man wiens neusgat ons die middag kwam doceren over de sublieme nuances van de kaaswereld. Toen deze beroemde kaasconsultant , Cristiano De Riccardis, de klas in kwam lopen konden zelfs degenen achter in de klas zien dat hij inderdaad best een grote neus heeft. En om de karikatuur compleet te maken heeft hij ook een onnatuurlijk hoog stemmetje, een licht slissende 's' , en een grappig Italiaans accent. Ook denkt hij dat 'very very' één woord is.

"Hello class, ze windows and ze doors need to be open. It is very very important for ze smelling and tasting of ze cheese."

Het idee is vooral om ons bekend te maken met de officiële vocabulaire van de kaaswereld. Om de aroma's te beschrijven moest er gekozen worden uit woordenlijsten van 8 verschillende geurfamilies; Lactic, Vegetable, Animal, Floral, Fruity, Toasted en Fermentation/Other. Een voorbeeld van Lactic is gesmolten boter, een voorbeeld van Animal is leer.

Leerzaam? Een beetje. Maar vooral heel erg grappig.

De eerste kaas die hij had meegenomen was 'a very very rare and special Raschera cheese from the Piemonte'.

"What do you taste?"

"Butter?"

"Yes, very very good. My compliments. A lot of melted butter."

"And potatoes?"

"Very very good, yes, a lot of potatoes. What else?"

"Boiled cauliflower?"

"My compliments. Very very good."

Dat gaat best goed, dachten we. Kaas proeven is helemaal niet moeilijk! Of hij is gewoon zo n docent die alles leuk vindt wat we roepen en allang blij is dat iedereen gezellig meedoet. Maar we waren er nog niet.

"What else?"

"Some yoghurt?"

Daar ging het mis. "No! Not yoghurt. There is no yoghurt smell in this cheese. No, maybe a little bit of acidified curd, dried pineapple, some green bananas, yes, definitely a lot of green bananas, and some leaves and twigs in decomposition, and maybe, yes definitely some animal hair, some dried fish and a little bit of apricot. And some wild flower honey. You don't smell this?"

Paniek.

Moeten we voor het kaasruik-examen groene banaan kunnen herkennen? We kunnen dit niet! Ik ruik helemaal niks! Maar de helft van de klas herstelde zich al snel en begon er helemaal in te komen.

"I smell rotten eggs and some cinnamon!"

"Yes, very very good, my compliments!"

"And I taste animal sweat! And maybe some white chocolate?"

"I taste fermented hay!"

"Very very good. Normally ze first class is ze hardest, but I'm very very impressed."

Een enkele klasgenoot (inclusief ikzelf) stond al in de startblokken om naar de neusgatverzekeraar te rennen, maar een paar konden er de grap niet van inzien en zijn nog steeds compleet in de stress voor het examen. Gelukkig zien de meesten het als een stand-up comedy act van een grappig kaasmannetje met een grote neus en vergeten vooral niet te genieten van de onwijs lekkere en bijzondere kaas die hij alle vier de lessen voor ons heeft meegenomen. Een very very leuke ervaring.

Learning to smell?

‘Now blindfold me and give me some wine!’. Na een maand theorie waren we er allemaal klaar voor; de eerste praktijklessen. Professor Mirco Marconi was de eerste docent die onze zintuigen kwam uitdagen, met een reuktest bestaande uit 29 genummerde flesjes met uiteenlopende geuren die we moesten raden, zonder met elkaar te mogen overleggen. Uiteindelijk zouden we dan per geur een score krijgen;

0= Fout

1= Fout, maar dezelfde groep (vb. fruit, bloemen, etc)

2= Fout, maar een erg soortgelijke geur (vb. Jamaicaanse peper en kruidnagel)

3= Correct

En na de test zouden de winnaars en verliezers aangewezen worden; De Gouden Neus (hoogste score), De Zilveren Neus, De Bronzen neus, en voor de ultieme kneus met de allerlaagste score, De Houten Neus.

No pressure.

De prestatiedrang en het extreem warme klaslokaal (30 graden is alleen leuk als je op een luchtbed in de zee ligt) zorgden voor wat lichte paniekreacties. Julia wapperde met haar reukpapiertje een druppel pepermuntolie in d’r oog en Amy gooide een flesje kaneel-extract kapot op d’r broek, waardoor het hele klaslokaal, inclusief alle 29 geursamples, allemaal naar kaneel roken. Chaos. Maar na een uur lang ruiken en hier en daar wat beginnende migraine, kregen we de resultaten terug.

De eerste negen gingen best aardig, met vrij makkelijk te raden geuren als banaan, thijm en appel, maar bij nummer 10 dan toch de eerste fout. “Soja! Nee, Wasabi! Oh nee, zeewier! Nee, groene thee! Iets uit een sushitent! %$&X@, wat is dit??”.

Gember. Duh.

Voor nummer 26 had ik 'Gin Tonic' opgeschreven. Was fout, maar ‘Juniper Berry's’ zijn blijkbaar gemaakt van Gin Tonic. Of andersom. Twee punten. 

M’n buurvrouw had bij nummer 4 de plank volledig misgeslagen en was zo eerlijk om dit met mij te delen. Ze had de geur van ansjovis opgeschreven. Het juiste antwoord was mango. 

Aan het begin van de les werd ons de vraag gesteld of je 'ruiken' kunt leren. Het antwoord bleek ja te zijn (goed nieuws voor de bipolaire ansjovis-mango klasgenoot). Ruiken kan je leren net als taal, om dezelfde reden dat een kind van 3 niet weet hoe thijm ruikt, omdat je de associatie dan nog niet kent. Deze ruik-les is bedoeld om dit associatieve vermogen te vergroten, als een voorbereiding op o.a. wijnproeven. Op zich heb ik nooit de drang gevoeld om wijn tot in het pretentieuze toe te ontleden, maar hier blijkt dat er toch wat leuke achtergrondinformatie te halen valt. Bijvoorbeeld 'lactic acid' (nederlandse vertaling, melkzuur?) wat een bijproduct is van sommige fermentatieprocessen, kan een Chardonnay naar boter laten ruiken, wat vooral in Amerika een gewenst bij-effect is. Of dat 'Butyric Acid' kan resulteren in de geur van braaksel (voornamelijk in kaas). En andere bacteriën zorgen weer voor geuren als kattenpis (p-mentha-8-thiol-3-one) of de geur van banaan (een bijproduct van gisting). Ik dacht altijd dat het raden van geuren in wijn semi-arbitrair gedoe was (en dat is het misschien ook wel een beetje), maar ik begin het leuker te vinden nu ik weet dat er vaak een chemische reden is voor een bepaalde geur. 

De hoogste score en dus ook prestigieuze 'Gouden Neus' ging uit naar Rebecca, met een extreem hoge score van 65. De Houten neus ging uit naar Renato, met 34 punten. Beetje zielig eigenlijk om iemand een Houten Neus te geven. En ikzelf een respectabele score van 53. Niet genoeg voor ook maar een klein Bronzen Neusje, maar ben er toch best trots op.